Consumo di carne e cancro: cerchiamo di capirne di più

È il 26 ottobre 2015 quando sulla rivista Lancet Oncology viene pubblicato uno studio effettuato dallo IARC (International Agency for Research on Cancer) a proposito della pericolosità del consumo di carni rosse. Questo studio inserisce nella classificazione delle sostanze cancerogene le carni rosse al gruppo 2A (sostanze probabilmente cancerogene) e le carni trattate – cioè quelle sottoposte a trattamenti industriali per migliorarne la conservazione, l’aspetto e il gusto – al gruppo 1, quello delle sicuramente cancerogene.

La notizia rimbalza su tutti i TG: ne parlano i mass media, ne scrivono i giornali. La Coldiretti tiene ad evidenziare come la filiera delle carni italiana dia occupazione a circa 180.000 persone, creando un volume di affari di 32 miliardi di euro: essa è, inoltre, uno dei punti di forza del cibo made in Italy. Il Ministro della Salute, dal canto suo, considera ingiustificato questo allarmismo e chiede studi più approfonditi sull’argomento; chissà chi avrà il coraggio di rivelarle che queste sono evidenze scientifiche già a partire dal 1980. Forse lo stesso che le comunicherà di aver battuto l’OMS per la migliore affermazione al concorso “Ora Mi Sveglio”. Ma adesso, bando alle ciance, cerchiamo di capire meglio in cosa consiste la pericolosità di questo alimento.

Il solo consumo di carne non è causa diretta di alcuna patologia. Quando parliamo di causa ci riferiamo ad un agente che provoca sempre un certo effetto. La carne, o ancor meglio, l’eccessiva sua presenza nella nostra dieta, aumenta il rischio di contrarre neoplasia al colon-retto; essa è dunque un fattore di rischio, cioè aumenta la probabilità di andar incontro a questa patologia, ma non è unica o sempre diretta noxa patogena. La capacità di innescare il processo neoplastico deriverebbe dalla presenza di proteine come l’emoglobina e la mioglobina – che conferiscono il tipico colore rosso alla carne – contenenti il gruppo eme, una molecola la cui digestione comporta la produzione di sostanze cancerogene. L’acqua fecale, a diretto contatto con le cellule della mucosa intestinale, si rende portatrice di queste componenti potenzialmente responsabili dell’innesco del processo.

La carne rossa non è l’unico alimento nocivo: anche gli acidi biliari secondari – derivanti dal catabolismo del colesterolo – giocano un ruolo nel bilancio della cancerogenesi. A proteggerci, di contro, abbiamo sostanze quali polifenoli e acidi a catena corta, contenuti in frutta e verdura fresca. Un’altra arma a nostro vantaggio è anche la dose: gli studi dimostrano che quantità di carne rossa ingerita e probabilità di contrarre cancro aumentano in rapporto direttamente proporzionale. Per intenderci, il valore a cui corrisponde il rischio è stimato a partire dall’uso di 500 g a settimana. Qualsiasi sostanza presente in natura, anche la più essenziale per la vita dell’uomo, diventa veleno se assunta a dosi inappropriate: esempio emblematico è l’intossicazione acuta da acqua, che ci pone in pericolo di vita ad assunzioni di questa – in breve tempo – superiori ai 5 l.

Dunque, chiarito ciò e considerato quanto sia comune il consumo di carne sulle tavole italiane, sorge spontaneo domandarsi se siamo tutti a rischio. La risposta è in parte sì e in parte no. Le ricerche effettuate si basano su dati, sondaggi,  analisi ed evidenze che tengono conto di tutto il mondo, senza fare un reale distinguo tra le carni italiane e quelle asiatiche o americane: le carni “lavorate” – fortemente diffuse in America – corrispondono ai nostri insaccati, i quali qui sono il risultato di decine di anni di tradizioni che li rendono qualitativamente molto superiori a carni dello stesso tipo in altre parti del mondo; inoltre, anche i controlli effettuati sugli alimenti destinati alla grande distribuzione sono molto più rigidi in Italia che nel resto d’Europa. Un altro fattore non indifferente è il tipo di dieta che gli italiani sono inclini a seguire: la famosa (e sfortunatamente sempre più bistrattata) dieta mediterranea, che limita il consumo di carne in nome della varietà di gusti che da sempre la contraddistingue.

Si fa sempre più chiaro che le abitudini alimentari siano determinanti per la salute del nostro organismo: occorre informarci sui danni e sui benefici delle sostanze che ingeriamo per rispettare adeguatamente il nostro corpo. Qualcuno ha da tempo affermato, in medicina, che il patogeno è nulla, mentre il terreno è tutto: non deve preoccuparci tanto il batterio o il virus, ma la condizione che questo trova, i livelli di integrità dell’ospite. Forse un giorno qualcun altro aggiungerà homo faber suae infermitatis. Se così sarà, di certo per ultimo lo farà lo IARC.

Alessandra Di NoraFrancesco Marino

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